On découvre les hôtels et restaurants de province; on fonde, sous l’impulsion de Curnonsky des clubs de gastronomie.La France n’ignore pas les nouvelles découvertes : le beurre artificiel ou margarine (1869), le potage minute ou bouillon-cube mis au point par le Suisse Maggi (1885), mais préfère ses bonnes recettes, son Félix Potin où l’on achète à meilleur compte des produits de qualité, et surtout ses cuisiniers dont elle sait chanter les mérites mais aussi exporter.De la conservation à la fabrication de la glace : les silos installés rue de la Glacière stockent la glace expédiée de la montagne à Paris ; ils conservent de la glace naturelle. L’industrie du surgelé pourra alors naître et se développer.D’innombrables bistrots, malsains, servent une cuisine meurtrière pour dix-neuf ou vingt cinq sous. Déjeuners d’affaires, gastronomie politique, pratique du banquet, lieux discrets pour monsieur d’âge mûr accompagné de son amie se développent ; la cuisine est élevée au rang d’art supérieur par Carême, cuisinier, homme de lettre et architecte qui lance la mode des représentations les plus folles, “spectacles magnifiques” qui seront repris par Gouffé, Escoffier, cuisinier très en vue sous la IIIe République.
Mais la malbouffe n’était pas de même nature, souvent c’était par méconnaissance de l’En 1850, le chaudron est encore suspendu à un crochet dans la cheminée : il y mijote l’éternelle soupe aux légumes, au pain rassis et à la graisse de porc (et ce, chez les plus aisés seulement). La fameuse gastronomie française ne se trouve que chez quelques cuisiniers à la mode. Le nombre grandissant de convois nécessaires pour nourrir les Parisiens provoque cependant des embarras dans ce quartier déjà très animé, il faut trouver une autre solution pour écouler le blé au cœur de Paris.Au début du 19ème siècle, il s’avère nécessaire de réaménager les espaces réservés aux marchands de Paris afin de désencombrer les rues adjacentes.
1935 sera la grande année des vitamines : elle sont isolées, découvertes, identifiées et même synthétisées. Les drapiers, les artisans du cuir et les merciers ont désormais leur propre espace.Nous sommes au 16ème siècle, sous le règne de François 1er, lorsque le projet de transformation du marché central prend forme.Ce qui semble être un succès montre cependant très vite ses faiblesses.
La machine de Ferdinand Carré, capable de fabriquer les fameux petits glaçons est exposée à l’Il faudra attendre 1929 pour que le Britannique Clarence Birdeye découvre le secret de ce qu’on appelle la “surgélation” (pratiquée par les Esquimaux du Labrador qui font saisir leurs aliments par un froid très vif) : forte congélation ultra-rapide. Sinon, bouillie et pain. “La cuisine paysanne est insipide ou trop épicée, primitive, traditionnelle et monotone” -selon un livre de recettes de 1867-.
Un port est construit tout au début de notre ère. Au XIXe siècle, la grande majorité des Français mange mal.On pourrait se dire que pas grand chose n’a changé car aujourd’hui, la majorité des Français mange mal. En plus d’un siècle et demi, les générations s’y sont succédé, le bâtiment lui-même a évolué, les produits qui y sont vendus ne sont plus tout à fait les mêmes, mais les anecdotes elles subsistent. La confrérie des nautes de Lutèce en profite pour se développer et surtout s’enrichir.Les Champeaux assainis se transforment donc en Halles qui vont alimenter la capitale pendant plus de 800 ans.Le succès est toujours au rendez-vous et toutes les rues adjacentes au marché accueillent désormais des halles et échoppes. Il affirme : “La cuisine, sans cesser d’être un art, doit devenir une science.”Mais la meilleure cuisine de Paris reste celle que l’on mange chez les bourgeois aisés, même si elle va beaucoup évoluer avec l’apparition de la cuisinière à gaz, la multiplication des petits livres de cuisine et le tourisme automobile. Le frelatage des produits alimentaires, la famine, la mauvaise qualité de l’eau et l’alcoolisme font que “la moitié de la population est constamment malade”.Les restaurants ont fleuri depuis la Révolution de 1789, ouverts par des chefs-cuisinier en rupture d’aristocratie. Le public se précipite au Bouillon Duval. N’oublions pas que la seconde moitié du 16ème siècle est marquée par les « «Ledict jour 20ème aoust 1649, quatre heures de relevée, ont esté mandez au bureau de la Ville plusieurs marchans de grains de cette ville, cy-après nommés, ausquels M. le prévost des marchans a dict qu’il désiroit savoir d’eux ce qu’ils avoient de blez acheptez sur les rivières, et où ils faisoient estat d’en pouvoir recouvrer pour la provision de Paris »« Ce faict, a esté enjoinct ausdicts marchans de bledz de faire incessamment voiturer en cette ville tous et chacuns les grains qu’ils ont à la campagne, et à eux faict deffences d’augmenter le pris des grains d’un bateau lorsqu’il aura ésté entamé, à peinde de confiscation, suivant l’ordonnance.
L’Île de la Cité vraisemblablement déjà occupée avant l’intégration du territoire des Parisii à l’Empire romain prend rapidement de l’importance, ses habitants profitant du fleuve pour développer différentes activités dont la pêche et le commerce.
La découverte des machines à compression ou à absorption va permettre de fabriquer de la glace. Pendant le siège de Paris, le chimiste Jean-Baptiste Dumas avait préparé un “lait artificiel” pour les bébés affamés ; devant les effets catastrophiques, il conclut qu’il manque à son lait une substance vitale.En 1912, Frédéric Hopkins montre, sur des animaux, que protéines graisses et sucres ne suffisent pas pour assurer une croissance normale. “Et ce marché fut appelé Halles ou Alles parce que, dit-on, tout le monde y allait.”Le Polonais Casimir Funk vient d’inventer un mot : “vitamines”; c’est le nom qu’il donne à un mélange de substances vitales isolées à partir de son de riz qui guérit du béribéri.Ce mélange n’est en fait rien de plus qu’un concentré de plusieurs facteurs alimentaires et ne possède de vitamine guère que le nom.Depuis l’antiquité, on sait qu’il y a une relation entre alimentation et maladie.
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les halles au 19eme siècle